Detallistas del Mercado Central resueltos a impulsar su trayectoria profesional

• 4 julio, 2018
• ucesaraugusta
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• Sofía Vallejo, Valentín y Esther Cantalapiedra, David Matosas y Alba Fernández cuentan su experiencia comercial y vital en la lonja centenaria
• Todos ellos se encuentran satisfechos en el recinto provisional y afrontan con optimismo e ilusión el reto del futuro mercado remodelado

El Mercado Central Provisional lleva ya varias semanas a pleno rendimiento. Sus 72 puestos están ocupados y abiertos mañanas y tardes, lo que le está proporcionando mucha mayor actividad al centro, según coinciden en señalar los detallistas que trabajan en él y puede observarse por el continuo trasiego de clientes a todas horas del día. La satisfacción de los comerciantes es evidente por el buen arranque de la lonja provisional. Han llegado hasta aquí después de mucho esfuerzo e ilusión. Varios de ellos nos cuentan sus particulares periplos como vendedores en el mercado y describen con ilusión sus buenas perspectivas comerciales.

Tras el frenesí de los días de traslado desde la lonja antigua, cuyas obras de remodelación comenzarán en breve, los comerciantes trabajan ya en el recinto provisional con toda normalidad y con agrado. Los plazos previstos para el traspaso e inicio de las obras se han cumplido y la instalación dispone de todos los elementos necesarios para su correcto funcionamiento.

La lonja acoge decenas de empresas familiares agrupadas en un ente equivalente a una empresa de mediano tamaño, donde trabajan más de 200 personas. Si la superficie fuera gestionada por una distribuidora, estarían empleadas en ella unas 20 personas, de acuerdo con las ratios habituales de híper y supermercados. Los clientes se surtirían mediante autoservicio, sin atención especializada, personalizada y amable.

El Mercado Central (ahora el provisional y en el futuro el antiguo remodelado) ofrece la más amplia línea de comercio de carne de todo tipo, de pollerías y hueverías, de verdulerías, de encurtidos  y de pescaderías de toda Zaragoza.

Los puestos agrupados por sectores son regentados por detallistas experimentados que están afrontando con gran ilusión la nueva etapa de la lonja emblemática de la ciudad, impulsada por el actual gobierno municipal para reforzar su papel de liderazgo en el plan de relanzamiento de los mercados públicos zaragozanos.

Algunos de estos detallistas son representativos del colectivo y constituyen voces cualificadas para acercar la realidad profesional y personal de los comerciantes al público al que ofrecen sus servicios y productos.

Encurtidos servidos con dulzura

Sofía Vallejo Rezusta es una veterana del Mercado Central, donde empezó a trajinar con 13 años en el puesto de encurtidos y conservas que regentaban sus tíos. Allí se vendían sobre todo productos comercializados por la empresa familiar Aceitunas Lou, proveniente de la localidad turolense de Blesa.

Sofía se sintió atraída desde pequeña por la venta de encurtidos, aceitunas, conservas y demás. Así que «estudiaba Magisterio, pero por las mañanas solía venir al Mercado y ayudaba como dependienta a mis tíos».

Sofía Vallejo atiende y charla con una clienta

Acabó la carrera pero no llegó a ejercer la docencia y se convirtió en comerciante profesional contratada por su tío Paco y su tía Sofía. Tenía 20 años y allí comenzó su andadura en el puesto, que pasó a regentar en 2011, una vez jubilado su familiar.

La plaza es propiedad de la empresa Hermanos Rezusta SL, en la que la propia Sofía participa. La firma dispone de otros puestos en mercados de las calles Hernán Cortés y Azqoque, así como otro en el barrio de Las Fuentes. En 2015 la compañía cumplió 50 años y se hizo «una emotiva celebración en el Mercado Central, en la que colaboraron todos mis compañeros detallistas», señala con orgullo Sofía.

La empresa apoyó la continuidad en el Mercado Central remodelado, además de que Sofía lo tuvo claro «desde el principio». Así que la tercera generación de los comerciantes Rezusta continúa sus actividades en el Mercado Central provisional y luego lo hará en la lonja centenaria reacondicionada.

Sofía regenta un puesto simple al fondo del pasillo de la derecha (mirado desde la entrada principal del recinto provisional), cerca ya de la zona de pescaderías. Con ella colabora otra persona para atender a una clientela fiel y veterana, con la que entabla frecuentes conversaciones personales mientras despacha salazones, aceitunas o conservas.

Sofía es una mujer suave, dulce y optimista que ve el futuro con esperanza. La trayectoria del puesto hasta llegar a la nave provisional, «aunque con altibajos», ha sido estable y rentable. Desde siempre ha desarrollado su actividad mañanas y tardes, en horario de 8:30 a 14 horas y de 17 a 20 horas, con descanso vespertino los lunes.

La clientela de Sofía es veterana, fiel, constante «y muy afable. La gente me aprecia y ese trato amable compensa la dedicación que exige llevar un puesto en el mercado», donde se les venden muchos productos de la tierra y todos ellos de gran calidad.

Sofía relata emocionada cómo hace escasos días muchos clientes acudían a ‘inmortalizar’ con fotos el puesto cerrado del antiguo mercado. «Fue muy emotivo. Daba pena cerrar aquello. Pero es verdad que ahora estamos mejor y en el futuro todavía será más agradable», sostiene con una sonrisa esta emblemática y simpática dependienta.

Valentín Cantalapiedra corta y prepara un pedido de ternera

La mejor carne, al mejor precio

Valentín Cantalapiedra es un hombre de movimientos lentos pero siempre seguros. El buen carnicero afina sus tajos sin prisa. Es el secreto para conseguir buenos cortes, buenas piezas con las que satisfacer a una clientela que se agolpa a todas horas en su carnicería siempre a rebosar. Es lo que tiene vender cordero, ternera y cerdo con una excelente relación calidad-precio.

«En nuestro negocio es primordial ofrecer un  buen producto. Los proveedores son fundamentales, deben ser de confianza y con garantías», sostiene este veterano carnicero de 63 años muy bien llevados, que encarna la tercera generación familiar de detallistas de carne en el Mercado Central, y que se surte de varios ganaderos «para poder elegir el mejor producto y para mantener la competencia entre los propios distribuidores».

Su abuelo ya compartía puesto con su abuela y se repartían la faena, ella como dependienta, él como regente, supervisor del producto y también dependiente. Valentín hace lo propio con su segunda mujer, Esther Pérez Albuixach, que provenía del comercio, pero que se hizo carnicera gracias a las enseñanzas de Valentín. «Fue muy duro, lo preguntaba todo. Pero ahora es una carnicera excelente», relata él bajo la mirada atenta de ella, adornada con su sonrisa permanente.

El compromiso de esta pareja con el impulso al Mercado Central es total. Esther es la vicepresidenta de la asociación de detallistas, organización clave en el relanzamiento de la lonja, mientras Valentín explica de forma apasionada su sueño de que el despacho de carne se convierta también en el Mercado Central zaragozano en un servicio de alta calidad. «Tenemos que conseguir que surjan uno o varios Ferrán Adriá en el mundo de la carnicería. La clientela demanda calidad y buen servicio y se lo tenemos que ofrecer», señala este curtido profesional de la carne que transmite ilusión por todos sus poros.

Esther P. Albuixach pesa unas chuletas de cordero

De hecho, su sueño es llegar a su próxima jubilación con un puesto en el Mercado Central remodelado, que seguirá regentando Esther, donde se vean las canales completas, donde el cliente elija su pieza y donde se sirva el producto con intervención permanente del comprador, como quien elabora un sofisticado plato de alta cocina a la vista del comensal, con opción de elegir la maduración de la carne, su adobo, etc. Y todo ello combinado con unos precios bajos. «Se puede hacer», asegura Valentín, «debemos tender a la especialización, a diferenciarnos de las grandes superficies con un producto de calidad y de atención personalizada».

Aunque su proyecto topa con un problema hasta ahora insalvable: «no hay carniceros profesionales con buena formación». Ese es un problema que no solo atañe al sector de la carne. También otros gremios se quejan de que no existe relevo generacional de profesionales que se manejen con el oficio. Valentín lo explica de forma gráfica: «Con la burbuja inmobiliaria se fueron todos a ese sector. Ahora hay una generación sin carniceros profesionales». Uno de sus hijos estuvo probando en el mercado, «pero tal como pagaban en la construcción, al final se fue a alicatar».

Ahora, él es el primero que sufre en ‘propias carnes’ esa carencia: «llevo más de un año tratando de encontrar un aprendiz con garantías profesionales que me pueda sustituir en el puesto cuando me jubile, pero no encuentro a nadie».

Pese a esa dificultad y a que sus jornadas de lunes a sábado son muy dilatadas y duras, Valentín y Esther son optimistas y apuestan por la futura lonja centenaria remodelada. Alaban la gestión del actual equipo de gobierno municipal por haber impulsado la renovación y defienden con ardor la oferta del Mercado Central, de la que se consideran parte integrante, pero que conciben como conjunto que debe funcionar de forma armónica.

«A mí me conviene que haya otras buenas carnicerías ofertando a mi lado», sostiene Valentín. «Al final todos formamos parte de una línea de oferta de carne de más de 35 metros, algo que no existe en ningún otro centro comercial de la ciudad. Así que si les va bien a mis compañeros competidores, también me irá bien a mí», sostiene este carnicero que ama y disfruta su profesión.

El pescadero que ha superado sus dudas

David Matosas tiene solo 38 años, pero ya lleva 20 en el Mercado Central. Había estudiado para mecánico y llegó a trabajar en algún taller. Pero fueron empleos poco atractivos y al final acabó por recalar en la lonja centenaria, donde sus padres ya regentaban una pescadería, que luego se convirtieron en dos, una asumida por el propio David y la otra por su hermano.

A este emprendedor le costó mucho decidirse a continuar como pescadero en el Mercado Central remodelado. «No veía clara la etapa del mercado provisional. No estaba convencido de que fuera a funcionar. Yo tenía un puesto de seis metros en el antiguo y finalmente me decidí, pero reservando sólo un puesto simple en la lonja remodelada y cogiendo por si acaso otro puesto en el mercado de Delicias».

Sin embargo, ahora parece que van cambiando sus perspectivas. En el provisional ha cogido por fin un puesto doble y el funcionamiento, en contra de sus temores, está siendo óptimo, entre otras cosas, gracias a la apertura de todos los puestos por las tardes. Así que en Pescados Matosas siguen trabajando el propio David, su mujer y otros dos empleados, el encargado, que ya lleva 14 años con él, y un pescadero de origen africano al que David otorga especial importancia porque asegura que atrae clientela de ese continente.

Los productos de la pescadería Matosas son de precio ajustado y buscan la clientela con medio-bajo poder adquisitivo, pero que busca producto fresco y de calidad.

Javier Matosas selecciona unas anchoas de su bien surtido mostrador a precios muy ajustados

Para poder ofrecérselo, David se levanta todos los días a las tres de la mañana y marcha a la lonja de Mercazaragoza, donde se subasta el pescado que llega a la ciudad desde el Cantábrico y el Mediterráneo. Precisamente esa lonja es la principal preocupación de David, porque «ha caducado la licencia que le otorga la entidad estatal de los mercas y no sé si la piensan renovar. Si no es así, parece que hay cuatro o cinco distribuidores que constituirían una lonja al margen de Mercazaragoza, pero con menos competencia igual sube el precio».

La otra preocupación de David es la ausencia de pescaderos jóvenes que sepan manejar el producto y le releven en el futuro, porque no contempla una tercera generación de pescaderos Matosas. Para sus hijos de 5 y 2 años tiene otros proyectos: «que estudien, a ser posible carrera universitaria, y se coloquen bien. Este oficio es muy duro».

Pese a esas incertidumbres, a los arduos tiempos de los peores momentos de la crisis, por fortuna ya superados, y a los ocho años que todavía le quedan para amortizar los créditos con los que ha financiado sus nuevos puestos, David es feliz con su profesión y ve el futuro con esperanza de progresar en la lonja centenaria remodelada. «Las cosas se están haciendo correctamente y creo que nos va a ir bien a las seis pescaderías que hemos decidido continuar», sostiene David exhibiendo una amplia sonrisa.

Desde luego, en su puesto no paran en todo el día, con una clientela constante en la que abundan los inmigrantes. Se puede comprobar entrando hasta el final por el pasillo de la derecha de la nave provisional.

La detallista más joven apuesta por los menuceles

El caso de Alba Fernández es de los más llamativos del Mercado Central. Ella es la detallista más joven (sólo tiene 23 años), pero trabaja junto con su madre y una empleada en un puesto doble de menuceles en la lonja provisional, el producto que quizá menos casa con la clientela de menor edad.

Ella misma lo reconoce y lo sitúa como reto prioritario en su labor comercial: «El despojo se desprestigió hace ya unos cuantos años. Mis amigas y amigos apenas lo consumen. Yo misma no lo probaba hasta que hace seis años pasé a trabajar con mi madre en el puesto del Mercado Central. Ahora sé que algunos productos son auténticos manjares. A mí, el que más me gusta son las madejas».

Alba «no tenía ni idea» cuando se incorporó a su nuevo oficio de dependienta porque «no quería estudiar». Ahora da gusto verla cómo se maneja con callos, sesos, hígados, riñones y demás menudos.

Lo hace para una clientela que ella considera demasiado veterana y en buena medida de origen extranjero. Por eso la apuesta de Alba se centra en recuperar a la clientela zaragozana más joven, familiar, que cada vez en mayor medida se acerca al Mercado Central provisional, sobre todo los viernes y sábados, y «lo seguirá haciendo en el mercado remodelado». La recuperación de los menuceles por los chefs más representativos de la nueva cocina, con su consiguiente difusión mediática, cree que juega a su favor.

Alba Fernández ofrece la compra a un cliente mientras le cobra la mercancía

Desde luego, tanto su madre, que ya lleva 14 años en el Mercado Central, como Alba son optimistas respecto al futuro. «Estamos contentas, nos va bien y creemos que nos irá mejor en el ‘nuevo’ mercado», asegura esta detallista que transmite alegría y vitalidad mientras atiende a su clientela.

Para ello está decidida a colaborar en «enseñar a la gente joven a comprar en el mercado. No saben. Están acostumbrados a las estanterías de las grandes superficies y aquí van como perdidos. Nos volvemos muy comodones y no sabemos apreciar que aquí hay más calidad y mejor servicio», sentencia Alba.

Esta detallista joven y  enérgica es un ejemplo de profesional entusiasta que está dispuesta a alargar sus ya dilatadas jornadas laborales (de 7 a 14 h por las mañanas y de 17 a 21 h cuatro días a la semana con descanso vespertino lunes y sábados) para hacerse con esa clientela joven que garantiza su futuro como detallista. «Si hay que ampliar horarios y abrir más tardes, se hará», asegura Alba, quien deja para más adelante la posibilidad de formar familia y tener hijos. Primero, el mercado; luego, ya se verá…